Najlepszy rosół drobiowo-wołowy i kilka porad

Przygotowanie prawdziwego, smacznego i esencjonalnego rosołu to tylko z pozoru łatwa sprawa. Choć każdy przygotowuje go na swój sprawdzony, ulubiony sposób to jednak, aby rosół był smaczny i klarowny, należy przestrzegać kilku bardzo prostych zasad. Długi czas eksperymentowałam z mięsem, przyprawami czy ilością dodanych jarzyn. Do tej pory lubię czasem zmienić proporcje, dorzucić o jeden listek lubczyku więcej lub mniej, ale baza zawsze jest taka sama. Smak rosołu (nawet jeśli gotujemy go zawsze w ten sam sposób) może się różnić. Zależy to od wielu czynników: świeżości i słodyczy jarzyn, mięsa (młoda – stara sztuka) oraz ilości dodanych przypraw. Z dzieciństwa pamiętam te niedziele, kiedy od rana dom pachniał pyrkającym na gazie rosołkiem. Tata zaglądał raz po raz do garnka, obserwował, kosztował i znów kładł pokrywkę, a trwało to chyba całe wieki… Dziś wiem, że ugotowanie takiego pysznego rosołu wymaga czasu…To jedyna z zup, którą uwielbiam i nigdy nie przestanę…

Najpierw kilka porad:

* najlepszy rosół wychodzi z minimum 3 rodzajów mięsa (wołowe, indyk, kura, ja uwielbiam także rosół z kaczki i królika)

* mięso powinno być świeże (nie mrożone) i z tzw. „młodych sztuk” lub z własnego chowu. 

* mięsa powinno być tyle, aby woda delikatnie je zakrywała.

* mięso zalewamy zawsze zimną wodą – dzięki temu, białko zawarte w mięsie nie zetnie się, a cały smak mięsa przeniknie do wywaru

* rosół musi gotować się przez kilka godzin (minimum 3-4 godz.), aby mięso było na tyle miękki i kruche, aby samo odchodziło od kości.

* mięso powinno być z kością.

* rosół musi być gotowany na bardzo malutkim gazie, woda w garnku powinna jedynie „pyrkać”.

* nie gotujemy rosołu pod przykryciem, pokrywka powinna być lekko uchylona

* można zebrać szumowiny, ale zawarte w nich białko jest bardzo wartościowe, jeśli jednak zależy nam na tym, aby rosół był klarowny, można pozbyć się szumowin zbierając je łyżką cedzakową lub w trakcie gotowania wlać do rosołu trochę zimnej wody (szumowiny pójdą na dno). Można też ubić pianę z białek i wrzucić ją do zupy, po czym wraz z szumowinami zebrać z powierzchni wywaru.

* jeśli nie lubimy pływającej zieleniny – pora i pietruszkę można związać je nitką, przed wrzuceniem ich do zupy

* jeśli chcemy nadać rosołowi ładny kolor, dodajemy podpieczoną nad gazem dużą cebulę (może być w łupince) lub 2 małe suszone grzybki.

* rosół odtłuścimy chłodząc go i ściągając nadmiar zastygniętego tłuszczu lub zbierając z wierzchu ciepłego rosołu warstwę tłuszczu za pomocą kostek lodu zawiniętych w gazę lub przecedzić go przez sito wyłożone ręcznikiem papierowym. 

* nadmiar rosołu można zamrozić w postaci rosołowych kostek. Będą świetną bazą do zup oraz sosów. 

A teraz mój przepis na nasz ulubiony rosół:

1/2 wiejskiej kury

mięso indyka (udziec, skrzydło, pałka – do wyboru)

łatka wołowa (ładny duży kawałek)

2 średnie marchewki (jeśli nie są zbyt słodkie można dać 3 średnie)
1 duża pietruszka (korzeń)
1/2 średniego selera
1/2 pora (od korzenia)
1 duża cebula
1 ząbek czosnku
2 liście laurowe
3 ziela angielskie
4-5 ziaren czarnego pieprzu
5-6 liści świeżego lubczyku (koniecznie)
1/2 pęczka świeżej natki pietruszki
świeżo zmielony czarny pieprz
sól
2 suszone grzybki (opcjonalnie)

Mięso myjemy, oczyszczamy i wkładamy do garnka z zimną wodą. Gotujemy (z uchyloną pokrywką) na bardzo małym ogniu. Jarzyny obieramy i myjemy. Cebulę opalamy nad gazem. W międzyczasie możemy ściągnąć szumowiny z powierzchni rosołu za pomocą łyżki cedzakowej. Po około 2 godzinach wrzucamy obrane (i ewentualnie pokrojone na mniejsze części) jarzyny (oprócz cebuli). Dodajemy ziela angielskie, liście laurowe, czosnek (obrany i rozgnieciony dłonią) oraz ziarna pieprzu. Gotujemy (cały czas na małym ogniu). Po tym czasie wrzucamy cebulę oraz posiekaną natkę pietruszki i liście świeżego lubczyku. Pod koniec gotowania doprawiamy według upodobań solą i pieprzem. Smacznego!